季節(jié)和溫度對(duì)面食制作的影響

制作不同的面食時(shí)，加水量不同。面條、餃子和饅頭的加水量應(yīng)依次增加。并根據(jù)面粉質(zhì)量的不同進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。在每年氣溫快速上升的季節(jié)，一些用戶會(huì)發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)發(fā)粘和熟食在制作面食的過程中效果不佳。這是由于溫度對(duì)面條和面團(tuán)喚醒過程的影響造成的。

在和面過程中，如果面團(tuán)溫度過高，面團(tuán)就會(huì)粘在一起。做饅頭的時(shí)候要把面團(tuán)醒發(fā)，面團(tuán)的溫度要控制在30度左右。因此，面條加水時(shí)可適當(dāng)調(diào)節(jié)水溫，冬季可使用溫水和面，春季和秋季可直接使用自來水和面，夏季可使用低溫水（如果條件允許，可在面條中加入冰調(diào)節(jié)溫度）。確保攪拌結(jié)束時(shí)的溫度約為30度。不需要醒發(fā)的面團(tuán)，在拌面時(shí)用低溫水。水溫越低，面條做得越好。用冷水或冰水和面可以使面團(tuán)更嫩、更白。

面團(tuán)醒發(fā)時(shí)要適當(dāng)控制溫度。對(duì)于用醒發(fā)箱醒發(fā)面團(tuán)，冬季應(yīng)控制好時(shí)間和溫度，夏季除溫度控制外還應(yīng)縮短時(shí)間，以免發(fā)酵過度，否則熟食的結(jié)構(gòu)和顏色將影響。對(duì)于無溫濕度自動(dòng)控制設(shè)備，須人工控制醒發(fā)。溫度可由室內(nèi)溫度計(jì)控制。冬天要延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間，夏天要縮短醒發(fā)時(shí)間，防止過度醒發(fā)。

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