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面粉發(fā)酵主要與水溫、發(fā)酵時間、發(fā)酵程度和酵母用量有關(guān)。水溫可以稱為發(fā)酵溫度，發(fā)酵時間可以與發(fā)酵程度相結(jié)合，可以概括為三點：發(fā)酵過程中的溫度、發(fā)酵程度、酵母用量，下面小編就來帶大家了解一下。
一、發(fā)酵溫度
把老面肥掰成小塊，加水與面粉混合，夏天用冷水，春秋用40℃左右的溫水，冬天用60-70℃的熱水攪拌面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發(fā)酵。
二、發(fā)酵程序
如果面團沒有發(fā)好，吃的時候面團質(zhì)地板結(jié)、顏色發(fā)灰暗，吃的時候粘牙；如果面團發(fā)過頭，面團的表面很容易裂開，因為面團發(fā)過了就要用重堿，面團的顏色就會變黃變暗，甚至還有酸的味道。正常發(fā)酵的面團，被稱為“正肥”，是白色的，柔軟的，有光澤的。你怎么知道面團的起發(fā)是對的？面團發(fā)酵1-2小時后，與面團相比彈性太大，孔少，所以要保持溫度，保持發(fā)酵；面團表面開裂時，彈性喪失或太小，孔呈片狀，酸味很濃，則面團發(fā)過了頭。這時你可以把面粉和水混合，揉搓，蓋上濕布，放置一會兒，就可以當作有彈性的面團；如果面團更有彈性，適中，多個孔，有酒香味，說明面“發(fā)”的合適，然后可以用來對堿。
三、酵母用量
發(fā)酵粉是一種天然物質(zhì)。如果使用過多，不會導致不良結(jié)果。它只會提高發(fā)酵速度，增加更多的營養(yǎng)，因此，初學者盡量宜多不宜少，可以保證面粉發(fā)效率。
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