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制作不同的面食時，加水量是不同的。面條、餃子、饅頭的加水量應依次增加，并根據(jù)面粉的不同品質做出適當?shù)恼{整。在每年氣溫快速上升的季節(jié)，一些用戶在制作面食的過程中會發(fā)現(xiàn)面團很粘，熟食的效果差。經(jīng)過我們長期的研究，這種情況是由于溫度對面團的攪拌過程和面團的蘇醒過程有很大的影響。
在面團的勾兌過程中，如果面團溫度過高，面團就會變得粘稠。對于制作饅頭時需要醒發(fā)的面團，面團溫度應控制在30℃左右，這樣在面團加水時可以適當調節(jié)水溫。冬天可以用溫水和面，春天和秋天可以直接用自來水和面，夏天可以用溫度較低的水（如果可能的話，可以在水里加冰調節(jié)溫度），保證和面結束時的溫度在30℃左右。做面條和其他不需要醒發(fā)的面團時，無論在什么季節(jié)都要用較低溫度的水。水溫越低，越適合做面條。用冷水或冰水和面，面團可以更筋道，顏色更白。
面團醒發(fā)時也要適當控制溫度。對于采用醒發(fā)箱等專用設備的醒發(fā)面團，冬季應控制好時間和溫度。除夏季氣溫外，應縮短時間，避免過度發(fā)酵，否則會影響熟食的結構和色澤。對于無溫濕度自動控制設備，醒發(fā)須手動控制，溫度可以由室內溫度計控制，冬季應適當延長喚醒時間，夏季應縮短喚醒時間，防止過度喚醒。
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