石磨全麥面粉和鋼磨面粉有區(qū)別嗎？

石磨全麥面粉和鋼磨面粉有區(qū)別嗎？下面雙有食品的小編帶您來看看區(qū)別在哪里：

（一）從工藝設(shè)計(jì)看，石磨全麥面粉采用科學(xué)勾槽的石質(zhì)磨盤，在低速度、低溫度的狀態(tài)下研磨而成，它的面粉產(chǎn)量相應(yīng)也比較低。石磨機(jī)轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分鐘，溫度45度，并且皮心并重的制粉工藝，使小麥在研磨中的遍數(shù)大為減少；現(xiàn)代鋼磨面粉是采用離心澆鑄的鋼磨輥細(xì)磨，皮磨采用排列有序鋼齒輥進(jìn)行碾壓式的高壓大量取粉，并且磨粉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)速度快、溫度高，速度為500～800轉(zhuǎn)/分鐘，溫度在120攝氏度。

（二）從色澤方面看，石磨全麥面粉呈自然的白色且微泛黃色?，F(xiàn)代鋼磨面粉由于采用高速和高壓力進(jìn)行大量取粉，研磨過程過于強(qiáng)烈，面粉的淀粉鏈分子結(jié)構(gòu)受到破壞，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間降低，難以和攏，因此須加入穩(wěn)定劑。

（三）從口感和味道方面看，石磨全麥面粉由于在低速度、低溫度狀態(tài)下研磨而成，而且磨的遍數(shù)少，面筋質(zhì)、麥胚中的香味（麥香精華）等得以保留。用石磨全麥面粉和面時(shí)，吃水多而且面和好后醒面的時(shí)間短，無論拉、扯、搓，面條都能保持柔韌且不斷，面條或面片煮熟后，口感柔韌且筋道。用石磨全麥面粉做成的各種面食，麥香味很濃，口感好，有嚼頭。

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