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本期要分享的不是面粉的一些做法，而是面粉出粉率的概念，在面粉粉磨過程中，經(jīng)過全部分離和分解處理后的剩余面粉占粉磨前小麥總重量的百分比，我們稱之為出粉率。
出粉率越高，蛋白質(zhì)含量越高，水分含量越高。但蛋白質(zhì)含量與面筋不同。特級面粉蛋白質(zhì)含量低，不適合制作面包。全麥面粉雖然蛋白質(zhì)含量高，但由于麩皮會影響面筋的膨脹，不能單獨(dú)用于制作面包。
面粉產(chǎn)量是面粉加工的重要指標(biāo)。一般來說，一般白面是用小麥胚乳磨成的，胚乳占小麥重量的85%。然而，并非所有的胚乳都能磨成面粉。在胚乳與麩皮結(jié)合的部分，部分胚乳被去除，最終的面粉產(chǎn)量只有72%左右，而不是85%。頭磨面粉是出粉率為72%的面粉，即全胚乳磨成的面粉。特級面粉比頭磨面粉更接近胚乳中心。例如，特級面粉的出粉率為面粉的40-60%。注意，這個比例不是小麥的面粉提取率，而是面粉中特級面粉的比例。
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