面粉發(fā)酵的物質(zhì)

使面粉發(fā)酵的物質(zhì)是什么？下面就讓雙有食品來(lái)告訴你。

1、鹽的作用：食鹽能增加面團(tuán)中面筋的密度，增強(qiáng)面筋的彈性，提高面筋的強(qiáng)度。如果面團(tuán)里沒(méi)有鹽，面團(tuán)就會(huì)在醒發(fā)后出現(xiàn)下塌現(xiàn)象。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵的速度，無(wú)鹽面團(tuán)發(fā)酵速度快，但發(fā)酵很不穩(wěn)定，容易過(guò)度發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間難以掌握。

2、酵母的作用：酵母是一種生物膨脹劑，在面團(tuán)中加入酵母，能吸收面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)成分，生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)形成膨脹、柔軟、蜂窩狀的結(jié)構(gòu)。酵母在面包發(fā)酵過(guò)程中起著決定性的作用，但要注意用量。如果用量過(guò)大，面團(tuán)中的空氣量會(huì)增加，面團(tuán)的氣孔壁會(huì)迅速變薄，面團(tuán)的持氣性在短時(shí)間內(nèi)較好，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)迅速成熟，持氣性變差。

3、水的作用：水是生產(chǎn)面包的重要原料，其主要功能是能使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸收水分，形成面筋網(wǎng)；能使面粉中的淀粉吸水糊化；能促進(jìn)淀粉酶分解淀粉，幫助酵母生長(zhǎng)繁殖。

面粉由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等組成，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥谷蛋白、麥膠蛋白、乳清蛋白和球蛋白組成。麥谷蛋白和麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。

想要面粉發(fā)酵，是離不開(kāi)鹽、水、酵母的，以上就是本期講解的關(guān)于面粉發(fā)酵的相關(guān)知識(shí)，想了解更多，請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注我們的網(wǎng)站吧。