全麥粉的工藝流程

全麥粉是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。下面我們就來漸漸關(guān)于全麥面粉的工藝流程，具體內(nèi)容如下：

流程主要包括：原料---清理雜質(zhì)---水分調(diào)節(jié)(小麥著水或水洗)—潤麥---研磨過篩—分級(jí)—晾曬—包裝儲(chǔ)存，下面我們來一一講解：

1、原料：

小麥由麥胚、胚乳、麥皮三部分組成。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白質(zhì)組成的面筋質(zhì)，是用以制作面包、糕點(diǎn)等各種食品的主要原料。

2、清理：

主要是清理小麥中的秸稈、沙塵、石子、破損麥、茸毛以及野草種子等影響面粉出粉率的雜質(zhì)，通常采用風(fēng)篩結(jié)合振動(dòng)篩清除。

3、水分調(diào)節(jié)：

由于不同品種和不同地區(qū)的小麥含水量與物理特性各異，有的干硬、有的濕軟。經(jīng)過清理后須進(jìn)行水分調(diào)節(jié)，使之達(dá)到適合水分含量。水分調(diào)節(jié)的目的：① 使小麥吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白質(zhì)與淀粉由于吸水速度不同而使兩者產(chǎn)生位移。使胚乳疏松易于粉碎。② 使表皮吸水變韌，磨時(shí)不易破碎。以免影響粉質(zhì)。③ 使工藝過程穩(wěn)定。

4、潤麥：（著水后或者水洗后的小麥存放一段時(shí)間為潤麥）

著水后的小麥存放一段時(shí)間主要是為了水分向麥粒滲透，同時(shí)使麥粒間的水分均勻，使麥粒皮層與胚乳易于分離，易于磨細(xì)麥皮則因韌性增加而免破碎影響粉質(zhì)，從而為整個(gè)工藝過程的良好、穩(wěn)定和成品水分的合乎標(biāo)準(zhǔn)提供了條件。因天氣、地域不同，小麥品種不同其潤麥時(shí)間一般在30-48小時(shí)，石磨面粉的入磨小麥水分含量在13—14.5%。硬質(zhì)小麥潤麥時(shí)間與入磨水分一般高于軟粒小麥。

5、石磨研磨與過篩石磨磨粉是一個(gè)勤磨不厭重復(fù)的工作，需要逐次研磨，逐次過篩，來回循環(huán)。

石磨磨面不同于現(xiàn)代化機(jī)械磨面。石磨面粉較大的特點(diǎn)就是低速低溫研磨，避免高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的高溫而破壞面粉含有的營養(yǎng)物質(zhì)。

6、分級(jí)：石磨面粉可以分普通石磨面粉、石磨餃子粉、石磨全麥粉等等。

7、晾曬：石磨面粉是低速研磨對(duì)面粉含有的水分消耗低，又不添加任何添加劑，所以生產(chǎn)出來的面粉需要晾曬一下，使水分降低易于存儲(chǔ)。

8、包裝：石磨面粉用通氣的包裝袋包裝易于儲(chǔ)存。

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