內(nèi)蒙百變石磨莜面飯，你是否都見過？

石磨莜面出自莜麥，莜麥屬普遍燕麥顆粒類型，耐鹽堿，屬于低產(chǎn)農(nóng)作物。石磨莜面味香，耐消化(俗稱“耐餓”)。用石磨莜面加工的食物有魚魚、窩窩、拿糕、餃餃等，是內(nèi)蒙古中西部地區(qū)人們十分喜愛的食物，而且四季吃法各異，各有風(fēng)味。

石磨莜面的加工，須先把莜面洗干凈，后上炒鍋煸炒，待冒過大氣后，約炒至二分熟即可出鍋，然后上磨加工成面。一籮打下，不留麩皮，入缸存放。農(nóng)民加工莜麥的數(shù)量大，一次加工可夠半年到一年食用。下舉莜面食譜五例：

魚魚：將石磨莜面用開水和起，充分揉好，然后成小塊，用手外側(cè)在面案上，搓成細(xì)條，愈細(xì)愈好，然后來回盤放在籠屜上。農(nóng)家婦女能左右開弓，一次搓得十條魚魚。魚魚搓籠蒸到大氣即可。一般平原地區(qū)氣壓高，大火蒸七、八分鐘即熟，山區(qū)氣壓低，須蒸二十分鐘方熟。

食用時(shí)，冬季可將羊肉末佐以鮮姜等小料熬成羊肉湯，另有辣椒和家制小菜，并以煮土豆為副食；春季食用，以時(shí)菜如水蘿卜、黃瓜、香菜等切成絲，拌蔥花辣椒，用醋、鹽水或淹菜水調(diào)和成的湯汁(俗稱“鹽湯”)拌著吃；夏季同樣佐以各種時(shí)菜，秋季食用常以大燴菜下飯。以上，用“鹽湯”下飯稱之為“冷調(diào)莜面”，用大燴菜和羊肉湯下飯稱之為“熱調(diào)莜面”。

用制好的“窗子”將和好的莜面(和法同前)搓成面棒塞入“窗”口，然后使勁壓下細(xì)條，上籠蒸熟即可食用，食法同上例。

窩窩：開水和面，揪成小面記子，在光滑的石板上或菜刀平面上用手掌搓成薄片，再卷成筒狀(像兒童食品蛋卷兒)，然后齊排到籠上蒸熟，食法同前。

莜面拿糕：把開水燒至七成沸，然后把生莜面一把一把撒到水中攪成糊狀，注意充分?jǐn)噭?，不能留下生面圪瘩。攪好后再用溫火燉一?huì)兒，成粘糕狀后，出鍋入盆。水和面的比例是三比三。食用時(shí)，將淹菜水或醋水作湯汁，佐以各種時(shí)菜及淹制的小菜等，另拌放辣椒、蔥花油即可食用。此飯為“應(yīng)急飯”，農(nóng)民勞動(dòng)了一日后(特別在夏日農(nóng)忙季節(jié))很累，有時(shí)懶得做飯，便來“攪拿糕”。

餃餃：將白菜、黃蘿卜或淹酸白菜切成末，佐以各種小料，也可放少許肉餡，攪拌好以后待用，把莜面用開水和起，像包餃子那樣，揪記子，搟成皮兒包入餡，每個(gè)約一兩重。上籠蒸熟后即可食用。餃餃的食用工序比較復(fù)雜，多于農(nóng)閑時(shí)食之。

塊壘：把土豆煮熟，剝皮后在盆內(nèi)搓成碎末，然后拌入蔥末、素油，食鹽等，拌入生莜面(按四斤土豆放一斤莜面)。接著，再用手把土豆和生莜面拌勻，搓成散粒狀，鋪籠布上籠 蒸熟，出鍋后即可食用。

炒面：同前先將莜麥洗干凈，后將麥粒炒熟另將二成高糧、二成玉米、一成糖菜片(曬干)炒熟，把四種原料配勻，一并粉碎成面。內(nèi)蒙古中西部農(nóng)民的炒面和蒙古族牧民的炒米一樣，是常備的食品。農(nóng)民出遠(yuǎn)門，多攜帶一小袋炒面作為干糧。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民早晚習(xí)慣吃小米粥，也常常離不開炒面。

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