面制品添加鹽和堿的作用

和面時(shí)食鹽的添加有一個(gè)適量范圍，過多使用食鹽，會(huì)使面筋蛋白變質(zhì)凝沉，降低活性濕面筋的數(shù)量和質(zhì)量，使面團(tuán)的彈性和延伸性同時(shí)降低。面制品在加堿時(shí)也需要遵循一定的比例，一般添加量為面粉重量的0.5-1%。下面就來了解一下關(guān)于鹽和堿在面制品中的作用

鹽在面制品制作中的作用：

（1）小麥面粉制作的面團(tuán)有筋道，主要是面團(tuán)中的蛋白質(zhì)形成面筋，面筋的主要物質(zhì)是麥膠蛋白和麥谷蛋白。和面時(shí)加入的少量食鹽（NaCl-氯化鈉）溶入水，使面粉中的這兩種蛋白質(zhì)形成蛋白膠體，從而增強(qiáng)了面團(tuán)的筋力。因此和面加鹽具有收斂面筋的作用，能增強(qiáng)濕面筋的彈性和延伸性。

（2）鹽水有滲透壓的作用，加入到面粉中其快速的吸收水分，快速起筋成團(tuán)，縮短和面時(shí)間，提高面團(tuán)質(zhì)量。

（3）和面時(shí)，經(jīng)常會(huì)遇到干面粉結(jié)團(tuán)的現(xiàn)象，揉面時(shí)間短了不易均勻。加鹽就能解決干面粉結(jié)團(tuán)的問題，減少干面粉在面團(tuán)中的結(jié)團(tuán)現(xiàn)象。

（4）和面中加入適量的鹽，蒸出的饅頭會(huì)更加松軟可口，蒸出來的包子或饅頭會(huì)感覺很香，煮出來的餃子不易破皮。

堿在面制品制作中的作用：

（1）食用堿在面圖中可以提高面粉吸水性，增強(qiáng)面制品的粘性和彈性，能收斂面筋質(zhì)，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性，彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水面團(tuán)差。

（2）加堿能使面條產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味，吃時(shí)爽口不粘，煮時(shí)湯水不渾。

（3）堿能中和面團(tuán)中的酸味，酸和堿起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，二氧化碳?xì)怏w可以起到使面團(tuán)膨脹的作用，加堿的作用可謂是一舉兩得，既去除了酸味，又能夠使面團(tuán)更加膨松。

以上就是本期講述的全部內(nèi)容，僅供大家了解，如果有需要購買面粉或者咨詢的可以致電我們，也可以到廠參觀。